厨师考试
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。A、防止鱼皮破裂B、去除鱼肉中的腥味C、让黏液充分凝结D、增加鱼肉的持水量
题目
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
- A、防止鱼皮破裂
- B、去除鱼肉中的腥味
- C、让黏液充分凝结
- D、增加鱼肉的持水量
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相似问题和答案
第1题：
汆根据介质的不同可分为( )。
A、水汆和油汆
B、水爆
C、水汆和汤汆
D、汤汆
参考答案：C
第2题：
软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第3题：
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。
A.15
B.10
C.8
D.5
正确答案：A
第4题：
软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。
A.60℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃
参考答案：C
第5题：
汆烫鳝鱼时加入食盐,其溶液浓度为______。
A.2%
B.3%
C.4%
D.5%
参考答案：B
第6题：
烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第7题：
汆烫鳝鱼时加入食醋,有增加______的作用。
A.肉质的嫩度
B.酸味作底味
C.鱼肉色泽
D.鳝背光泽
参考答案：D
第8题：
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。
A.防止鱼皮破裂
B.去除鱼肉中的腥味
C.让黏液充分凝结
D.增加鱼肉的持水量
本题答案：A
第9题：
汆烫鳝鱼时加入______,有利于黏液的凝结和脱落。
A.生姜
B.大葱
C.食醋
D.纯碱
参考答案：C
第10题：
软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为______。
A.1：1
B.3：1
C.5：1
D.6：1
参考答案：B