厨师考试

汆烫鳝鱼时要保持水沸腾，鱼皮才不会破裂。

题目

汆烫鳝鱼时要保持水沸腾，鱼皮才不会破裂。

参考答案和解析
正确答案:错误
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第1题：

汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。

A.防止鱼皮破裂

B.去除鱼肉中的腥味

C.让黏液充分凝结

D.增加鱼肉的持水量


本题答案：A

第2题：

汆烫鳝鱼时加入食醋,有增加______的作用。

A.肉质的嫩度

B.酸味作底味

C.鱼肉色泽

D.鳝背光泽


参考答案：D

第3题：

盛水的烧杯里有一只盛水的试管，加热烧杯使水沸腾。继续加热，保持烧杯中水始终沸腾，试管中的水：

A．不会沸腾

B．可以沸腾

C．用急火加热时，才能沸腾

D．烧杯里液体的液面超过试管液体液面时才可以沸腾


正确答案：A
沸腾具备两个条件：达到沸点和继续吸热。在常压下试管和烧杯里的水都能达到100摄氏度，但由于两者之间没有温差．不再会发生热传递．试管中的水无法再继续吸热，所以无法沸腾。

第4题：

软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为______。

A.1：1

B.3：1

C.5：1

D.6：1


参考答案：B

第5题：

汆烫鳝鱼时加入______,有利于黏液的凝结和脱落。

A.生姜

B.大葱

C.食醋

D.纯碱


参考答案：C

第6题：

软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第7题：

汆烫鳝鱼时加入食盐,其溶液浓度为______。

A.2%

B.3%

C.4%

D.5%


参考答案：B

第8题：

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

A.15

B.10

C.8

D.5


正确答案：A

第9题：

软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。

A.60℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃


参考答案：C

第10题：

氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。

A.去除鱼肉中的腥味

B.增加咸味作底味

C.缩短氽烫的时间

D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度


参考答案：D

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