厨师考试

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。A、15；B、10；C、8；D、5

题目

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

  • A、15；
  • B、10；
  • C、8；
  • D、5
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第1题：

烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。

A.3%左右

B.8%左右

C.13%左右

D.18%左右


本题答案：A

第2题：

软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求______。

A.必须选择鲜活的鳝鱼

B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼

C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位

D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉

E.鳝鱼应该冻死后再加工


参考答案：ABE

第3题：

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

A.15

B.10

C.8

D.5


正确答案：A

第4题：

汆烫鳝鱼时加入食盐,其溶液浓度为______。

A.2%

B.3%

C.4%

D.5%


参考答案：B

第5题：

软兜鳝鱼在氽烫加工时,水温应保持在90℃左右,烫制约15 min即可。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第6题：

软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______。

A.盐

B.酱油

C.蒜头

D.醋

E.胡椒


参考答案：ADE

第7题：

软兜鳝鱼在氽烫加工时,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第8题：

烫制鳝鱼时，一般需要在()的水中烫制15分钟左右。

A.70℃左右

B.80℃左右

C.90℃左右

D.100℃左右


本题答案：C

第9题：

软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第10题：

汆烫鳝鱼时加入______,有利于黏液的凝结和脱落。

A.生姜

B.大葱

C.食醋

D.纯碱


参考答案：C

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