质好的牛肉色泽鲜、肉质结实有光泽，肌肉纤维较细。

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第1题：

雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。()

参考答案：×

第2题：

在胴体牛肉中,牛外脊肉几乎全是瘦肉,肉质细嫩,色泽红润。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第3题：

鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。

A、次鲜

B、新鲜

C、变质

D、质好

本题答案：C

第4题：

春暖花开的季节，买得便宜就不如买得新鲜，新鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀稍暗、脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉无光泽，脂肪显金黄绿色。

下列复述最准确的一项是（）。

A.鉴别牛肉新鲜与否的方法

B.牛肉便宜不如新鲜

C.鉴别牛肉主要看牛肉色泽

D.牛肉好吃就可以

正确答案：A
A【解析】本题主要是对长句概括能力的考查，通过对长句的理解可知本题主要介绍鉴别新鲜牛肉的方法，正确答案为A。

第5题：

质好牛肉( )肉质结实有光泽。

A.色深红

B.哑色

C.色泽鲜

D.发红白色

参考答案：C

第6题：

猪油有肌肉纤维细而柔软,肉质细嫩的特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第7题：

下列胴体牛肉中,( )色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。

A.胸肉

B.肩肉

C.肋肉

D.肋脊肉

参考答案：D

第8题：

姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。

A.山东莱芜姜

B.湖北来凤姜

C.浙江红爪姜

D.浙江黄爪姜

参考答案：A

第9题：

说明次质鲜牛肉的特征。

参考答案：肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。牛肉稍有氨味或酸味。

第10题：

春暖花开的季节，买得便宜不如买得新鲜。新鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪洁白或淡黄色；变质牛肉的肌肉无光泽，脂肪显金黄绿色。下列复述最准确的一项是（）。

A．鉴别牛肉新鲜与否的方法

B．牛肉便宜不如新鲜

C．鉴别牛肉主要看牛肉色泽

D．牛肉好吃就可以

正确答案：A
题干把新鲜牛肉与变质牛肉对比，即是说明鉴别牛肉新鲜与否的方法，故选A。

厨师考试

质好的牛肉色泽鲜、肉质结实有光泽，肌肉纤维较细。

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