厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
卤与酱的区别是( )。
A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
正确答案：D
第2题：
酱和卤有何不同？
正确答案: 酱制。亦称红烧或五香，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。
卤制。先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
第3题：
牛前腿肉适用于______等烹调方法。
A.红烧、煨、酱、卤
B.红炒、煨、烤、爆
C.熘制、煎、扒、卤
D.涮制、扒、爆、酱
参考答案：A
第4题：
烩鸭四宝是北京传统名菜，原料是：熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。
正确答案:正确
第5题：
鸡肫质脆嫩而味鲜，宜于卤、酱、炒、爆等技法。
正确答案:正确
第6题：
香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( )。
A.腌腊
B.卤酱
C.炒食
D.炸制
正确答案：A
第7题：
牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老，属于（）牛肉，适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。
- A、三级
- B、一级
- C、二级
- D、四级
正确答案:A
第8题：
牛外胥肉最适用的烹调方法是______等。
A.烧、爆、卤、扒
B.炒、爆、煎、扒
C.炖、爆、煎、酱
D.烩、爆、煎、炝
参考答案：B
第9题：
猪前肘的质量比后肘好，适宜扒、焖、（）等烹调技法。
- A、煮
- B、汆
- C、炸
- D、酱
正确答案:D
第10题：
酿鸭掌是酿成（）形。
- A、琵琶
- B、扇
- C、岛
- D、棋子
正确答案:A