厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)未规定在熟肉制品中允许使用苯甲酸及其钠盐，表明熟肉制品中不允许使用苯甲酸及其钠盐。( )
答案：对
第2题：
烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、果品、水产品、干货制品、调味品、肉类及肉制品等类别。
正确答案:正确
第3题：
在肉制品亚硝酸钠、亚硝酸钾的目的是()。
A.使肉制品呈现良好的色泽
B.抑制肉制品中的肉毒杆菌的生长
C.增加肉制品的盐度
D.调节肉制品的酸碱度
答案：AB
第4题：
味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。
正确答案:正确
第5题：
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
- A、切配
- B、烹调
- C、调味
- D、后续加工
正确答案:D
第6题：
味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。(判断题)
正确答案：√
第7题：
烹调中如何正确使用鲜味剂？
正确答案: （1）妥善保存、防止吸湿
（2）用量适当、一般不超过0•5%
（3）掌握时间、温度
（4）不滥用
（5）不在含碱食物中使用
第8题：
烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。
A、烹饪制作工艺
B、烹调制作工艺
C、烹调刀工工艺
D、烹饪加工工艺
参考答案：C
第9题：
肉制品中如何使用料酒？
正确答案: 酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有白酒和黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味。但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。
第10题：
烹调中味精使用时注意的问题方法？
正确答案: （1）烹调中味精用量要适当，
（2）味精在水温为70℃一90℃时溶解度最高，但在温度超过120℃以±时，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
（3）不要在含碱的食物中使用，因为在碱性溶液中，味精会变成有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。
（4）凉拌菜中使用味精的作用不大，因为低温下味精不易溶解。
（5）不要滥用味精，炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味，但下列一些菜肴不宜放味精：①用高汤煮制的菜。高汤本来就具有鲜味，而味精的鲜味与高汤的鲜味不同，如果在用高汤烹制的菜中加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。
②糖醋、醋熘等酸味菜。因为味精在酸性溶液中不易溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜中放人味精，不会获得应有的效果。
③鸡汤或海鲜。鸡汤、海鲜有较强的鲜味，加味精不能起到什么作用。
（6）味精有较强的吸湿性，在保存时要防止吸湿结块。