厨师考试

在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。A、叶菜类B、根茎菜类C、蕈类D、薯类

题目

在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

  • A、叶菜类
  • B、根茎菜类
  • C、蕈类
  • D、薯类
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第1题：

下列关于热原的叙述，正确的有

A、热原是一种能引起动物体温升i物质

B、细菌中以革兰阴性杆菌所产生的：致热能力最强

C、真菌也能产生热原

D、病毒也能产生热原

E、热原是微生物的尸体或代谢产物


参考答案：BCDE

第2题：

呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。

A.适量的咸味可使鲜味增强

B.适量的咸味可使鲜味减弱

C.咸味越大鲜味越鲜

D.咸味可使鲜味变淡


参考答案：C

第3题：

下列关于热原的叙述，正确的有

A.热原是一种能引起动物体温升高的物质

B.细菌中以革兰阴性杆菌所产生的热原致热能力最强

C.真菌也能产生热原

D.病毒也能产生热原

E.热原是微生物的尸体或代谢产物


正确答案：BCDE
本题考查热原的来源及致热特点。热原是一种能引起恒温动物体温异常升高的致热物质；药剂学上的“热原”通常是指细菌性热原，是微生物的代谢产物，其中致热能力最强的是革兰阴性杆菌，真菌和病毒也能产生热原；微生物产生的内毒素是导致热原反应的最主要致热物质，其中脂多糖(LPS)是内毒素的主要成分，具有特别强的致热活性。

第4题：

下列选项中关于强力味精的正确叙述是______。

A.是味精的第三代产品

B.含有鲜味极强的核酸类物质

C.含有谷氨酸钠成分

D.是普通味精鲜味的两倍

E.只能用于冷菜调味

F.是一种复合鲜味调料


参考答案：BCF

第5题：

紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种鲜味物质。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第6题：

在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是()。

A.叶菜类

B.根茎菜类

C.蕈类

D.薯类


正确答案：：C


第7题：

海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜味的物质。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第8题：

关于热原的叙述，正确的有()。

A、热原是一种能引起恒温动物体温升高的致热物质

B、细菌中以革兰氏阴性杆菌所产生的热原致热能力最强

C、真菌也能产生热原

D、病毒也能产生热原

E、微生物的主要致热物质是内毒素


正确答案：ABCDE

第9题：

食用藻类原料中含有( )物质,以及丰富的鲜味物质氨基酸和嘌呤物质。

A.单糖类

B.双糖类

C.多糖类

D.多脂类


参考答案：C

第10题：

下列选项中关于复合味精的正确叙述是______。

A.是味精的第二代产品

B.含有鲜味极强的核酸类物质

C.含有天然食物提取物

D.含有谷氨酸钠成分

E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等

F.是一种复合鲜味调料


参考答案：BCDEF

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