厨师考试
水温在（）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
题目
水温在（）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
参考答案和解析
正确答案:60/70
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相似问题和答案
第1题：
蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第2题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。
A.粘度及筋力
B.湿度及筋力
C.温度及精度
D.温度及胀力
正确答案：A
第3题：
临床上检验患者尿中蛋白质,利用蛋白质受热凝固的性质,这属于()
A.水解反应
B.显色反应
C.变性
D.盐析
参考答案：C
第4题：
熟石膏在50～80℃时凝固速度规律是（）
- A、随水温升高而加快
- B、随水温升高无明显变化
- C、随水温升高而变慢
- D、高温脱水不再凝固
- E、以上都不正确
正确答案:C
第5题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
- A、粘度及筋力
- B、湿度及筋力
- C、温度及精度
- D、温度及胀力
正确答案:A
第6题：
调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第7题：
临床上检验患者尿中蛋白质，利用蛋白质受热凝固的性质，这属于（）
- A、水解反应
- B、显色反应
- C、变性
- D、盐析
正确答案:C
第8题：
对蛋白质沉淀、变性和凝固的关系的叙述，哪项是正确的：
A、变性蛋白质一定要凝固
B、变性蛋白质一定要沉淀
C、沉淀的蛋白质必然变性
D、凝固的蛋白质一定变性
E、沉淀的蛋白质一定凝固
答案：D
第9题：
因受热而变性凝固、失去生理活性的细菌菌体组分沩（）
- A、糖
- B、脂肪
- C、蛋白质
- D、核酸
正确答案:C
第10题：
（）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。
- A、干油酥面团
- B、水油酥团
- C、松酥面团
- D、油酥面团
正确答案:B