当水温在30-40℃时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。
第1题:
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。
A.溶胀作用
B.变性作用
C.离浆作用
D.凝固作用
第2题:
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.面团改良剂
D.老面团
第3题:
在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。
A.全麦面粉
B.高筋面粉
C.标准面粉
D.富强面粉
第4题:
根据()含量的不同,面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。
第5题:
当水温在()时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
第6题:
A、淀粉
B、面粉
C、支链淀粉
D、直链淀粉
第7题:
面点制作中,面粉通常按蛋白质的多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。
第8题:
当水温在()时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A.10℃
B.20℃
C.30℃
D.40℃
第9题:
在面点制作中,面粉通常按()含量多少来分类,一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
第10题:
在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达()以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本成型,基本蒸制成熟了。