厨师考试
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。A、70B、80C、90D、100
题目
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。
- A、70
- B、80
- C、90
- D、100
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相似问题和答案
第1题：
蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第2题：
因受热而变性凝固、失去生理活性的细菌菌体组分沩（）
- A、糖
- B、脂肪
- C、蛋白质
- D、核酸
正确答案:C
第3题：
临床上检验患者尿中蛋白质,利用蛋白质受热凝固的性质,这属于()
A.水解反应
B.显色反应
C.变性
D.盐析
参考答案：C
第4题：
制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。
正确答案:蛋白质
第5题：
煮制点心生坯时，坯中留存的二氧化碳受热膨胀，制品体积逐渐膨大，密度减少而浮在水面。
正确答案:错误
第6题：
临床上检验患者尿中蛋白质，利用蛋白质受热凝固的性质，这属于（）
- A、水解反应
- B、显色反应
- C、变性
- D、盐析
正确答案:C
第7题：
蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，生坯码放，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。
正确答案:正确
第8题：
蒸煮能使细菌体的蛋白质凝固变性，大多致病原体经过15~30分钟的蒸煮均可死亡。()
参考答案：正确
第9题：
蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。
正确答案:正确
第10题：
蛋白质在加热过程中会发生变性而（）
- A、水解
- B、凝固
- C、糊化
- D、水化
正确答案:B