厨师考试
刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5
题目
刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。
- A、1/2
- B、1/3
- C、1/4
- D、1/5
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相似问题和答案
第1题：
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:A
第2题：
刀口排适用于（）的动物性原料。
- A、质嫩
- B、质硬
- C、质脆
- D、腱膜较多
正确答案:D
第3题：
斩剁不宜( )，应一刀斩断。
A、原刀口上复刀
B、用力过大
C、加工带皮的原料
D、加工带骨的原料
参考答案： A
第4题：
要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。
- A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平
- B、根据原料的特性灵活用刀和运刀
- C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调
- D、原料排叠时的齐整，不要乱放
正确答案:A
第5题：
制作肉茸采用的刀法是（）。
- A、排剁
- B、跟刀剁
- C、拍刀剁
- D、砧剁
正确答案:D
第6题：
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:C
第7题：
为了保持砧墩平整，不宜在（）长时间切、剁原料。
- A、砧墩上
- B、砧墩四周
- C、同一部位
- D、正反两面
正确答案:C
第8题：
（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。
- A、铡刀法
- B、锯刀法
- C、斜刀法
- D、剁刀法
正确答案:C
第9题：
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
正确答案:错误
第10题：
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。
- A、直刀法
- B、跳切
- C、斜刀法
- D、排剁
正确答案:B