厨师考试
上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。A、蛋泡浆B、麻辣浆C、蛋清浆D、酵母浆
题目
上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
- A、蛋泡浆
- B、麻辣浆
- C、蛋清浆
- D、酵母浆
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相似问题和答案
第1题：
游离浆是表示打浆的作用方向，游离状打浆是表示打浆的程度。
正确答案:错误
第2题：
游离浆是表示磨浆的程度，游离状打浆是表示打浆的作用方向。
正确答案:正确
第3题：
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。
A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆
参考答案：D
第4题：
浆泵不上浆的原因有哪些？
正确答案:（1）浆料中混入杂物，堵塞浆泵。
（2）浆泵或浆料中混入空气。
（3）浆池底部浆料浓度高，进浆阻力大。
（4）进浆管道直径小、弯头多、距离长，造成进浆阻力大。
（5）管道内有积浆，堵塞管道。
（6）浆池液位低，浆料夹带空气进入浆泵。
（7）新安装的浆泵或浆泵电机检修后，电机接线错误，泵反转不上浆。
第5题：
在浆纱机上的浆槽“三辊”是指（）。
- A、引纱辊、上浆辊、压浆辊
- B、浸没辊、上浆辊、压浆辊
- C、上浆辊、压浆辊、拖引辊
- D、张力辊、上浆辊、压浆辊
正确答案:B
第6题：
打浆设备分为（）和（）两大类。间歇式主要是槽式打浆机，连续式主要有锥形磨浆机、圆柱磨浆机和圆盘磨浆机，另外还有高浓磨浆机等。
正确答案:间歇式；连续式
第7题：
“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）
- A、蛋清浆
- B、苏打粉浆
- C、水粉浆
- D、蛋清水粉浆
正确答案:D
第8题：
蚝油牛肉的上浆是用（）。
- A、蛋黄浆
- B、全蛋浆
- C、苏打浆
- D、水粉浆
正确答案:C
第9题：
锥管布浆器的锥管小端回流作用是防止锥管末端有死区，长时间运行形成腐浆等，影响上浆质量。
正确答案:正确
第10题：
草类浆纤维打浆过程中的特性是什么？为什么说草类浆打浆比较困难？原因是什么？
正确答案: （1）特性：
①草浆打浆分丝帚化困难，即草浆不易实现外部细纤维化。
②草浆的非纤维细胞含量高，在打浆过程中，由于其易破碎而使打浆度上升很快，大大增加草浆的滤水困难。
③草浆打浆的目的是使纤维疏解分散，表面稍稍起毛活化，使纸页有足够的允度和强度。草浆打浆应以“充分疏解，轻度打浆”较为合理。
（2）草浆打浆难以细纤维化的原因：
①草浆纤维的胞腔小，S1层较厚，不易破除。且S1层与S2层之间黏结紧密，S1层的细纤维呈交叉螺旋形沿纤维横向排列，象一个套筒把S2层紧紧包住，限制了S2层的润胀。
②草浆纤维的细胞壁是多层结构的微纤维薄层，各层微纤维的排列方向往往不一致。横向排列多层的微纤维层限制了轴向排列的微纤维层的分丝和润胀。
③草浆纤维的微纤维缠绕角过大。
④微纤维的异向性。