厨师考试
冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏
题目
冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。
- A、制作和组装
- B、切配和拼摆
- C、色彩和造型
- D、食用和欣赏
参考答案和解析
正确答案:C
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第1题：
其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。
A、四维式装盘
B、分格式装盘
C、放射式装盘
D、多边形装盘
参考答案：C
第2题：
冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是______。
A.将原料堆成塔型
B.先排列在刀面上再反扣在盛器中
C.在模具中凝结成型
D.将原料码成阶梯形
E.将原料粘贴在一起
F.将原料捆扎在一起
参考答案：BC
第3题：
什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜
B、冷菜原料
C、图案
D、色彩
参考答案：B
第4题：
西餐冷菜装盘要求器皿与菜肴的色彩、形态和谐统一。
正确答案:正确
第5题：
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。
- A、调味
- B、装盘
- C、切配
- D、加工
正确答案:A
第6题：
传统中式冷菜装盘的基本要求主要包括______。
A.刀工整齐
B.色彩和谐
C.盛器适宜
D.用料合理
E.讲究火候
F.芡汁考究
参考答案：ABCD
第7题：
中餐宴会在开宴前将冷菜上桌，来宾入席后，当冷菜吃去（）时，通知厨房做第一道热菜。
- A、1/4
- B、1/3
- C、1/2
- D、2/3
正确答案:B
第8题：
冷菜装盘要求，所选()均能食用。
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
参考答案： D
第9题：
冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。
- A、质量要求
- B、数量要求
- C、基本要求
- D、口味要求
正确答案:C
第10题：
将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（）。
- A、铺
- B、砌
- C、插
- D、贴
正确答案:B