厨师考试
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白
题目
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。
- A、芡汁均匀
- B、芡汁明亮
- C、芡汁剔透
- D、粉质要白
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第1题：
挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。
A.大火
B.清汤
C.定味
D.着色
参考答案：B
第2题：
煨制法其成品应为( )特征。
A.多浓汁
B.多芡汁
C.少芡汁
D.浓汁、无芡汁
参考答案：C
第3题：
施芡可以保持菜品汤汁的温度。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第4题：
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
- A、糊芡
- B、流芡
- C、粉汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D
第5题：
芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。
A.水淀粉
B.兑芡汁
C.色彩芡汁
D.芡汁的成品
参考答案：D
第6题：
软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。
A.抱汁芡
B.少汁软流芡
C.宽汁软流芡
D.米汤芡
参考答案：B
第7题：
欠汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第8题：
施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第9题：
翡翠鱼肚、翡翠虾仁一般适宜于( )。
A.本色芡汁
B.白色芡汁
C.绿色芡汁
D.黄色芡汁
参考答案：C
第10题：
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
- A、厚芡
- B、流芡
- C、浇汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D