厨师考试
烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡
题目
烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
- A、水粉芡
- B、紧汁芡
- C、混汁芡
- D、包汁芡
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第1题：
塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第2题：
干烧岩鲤在起锅时应（）
- A、勾二流芡
- B、勾薄芡
- C、勾浓糊芡
- D、自然收汁
正确答案:D
第3题：
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()
本题答案：错
第4题：
红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
正确答案:正确
第5题：
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
正确答案:正确
第6题：
炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。
A、清脆可口
B、焦脆可口
C、回软入味
D、待焦入味
参考答案：C
第7题：
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
- A、糊芡
- B、流芡
- C、粉汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D
第8题：
蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。
A.勾芡淋油
B.烧透入味
C.沥出汤汁
D.收浓汤汁
E.挑出蟹黄
参考答案：ADE
第9题：
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
正确答案:正确
第10题：
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）
- A、包芡
- B、糊芡
- C、流芡
- D、米汤芡
正确答案:B