第1题:
A.菜品颜色保持原料本色
B.有红色和白色芡汁
C.需要加工成较小的形状
D.原料需要油滑处理
E.不使用酱油调色
F.不使用番茄酱调色
第2题:
A.水淀粉
B.兑芡汁
C.色彩芡汁
D.芡汁的成品
第3题:
关于扒法的说法,准确的是( )。
A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定,有深有浅
B.汁扒的芡宜紧
C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅
D.扒法的底菜都是植物性原料
第4题:
油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是()。
第5题:
油爆肚是速成菜,烹制工艺中使用的芡汁是()。
第6题:
A.抱汁芡
B.少汁软流芡
C.宽汁软流芡
D.米汤芡
第7题:
A.本色芡汁
B.白色芡汁
C.绿色芡汁
D.黄色芡汁
第8题:
此题为判断题(对,错)。
第9题:
经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料,掺入汤汁烧沸,撇去浮沫,放入调味品,加盖,再用中小火慢烧,使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫()。
第10题:
羹类菜适合芡汁是()