厨师考试
红烧鱼的成菜芡汁为（）。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡
题目
红烧鱼的成菜芡汁为（）。
- A、流芡
- B、紧汁芡
- C、包汁芡
- D、跑马芡
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：
软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。
A.抱汁芡
B.少汁软流芡
C.宽汁软流芡
D.米汤芡
参考答案：B
第2题：
红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。
- A、酥烂脱骨
- B、微辣鲜香
- C、干香味醇
- D、汁浓味厚
正确答案:D
第3题：
红烧鱼在出锅前,淋少量的______有起香的作用。
A.黄酒
B.芡汁
C.葱汁
D.食醋
参考答案：D
第4题：
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。
- A、芡汁大
- B、芡汁稠
- C、不勾芡
- D、芡汁明亮
正确答案:D
第5题：
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
- A、厚芡
- B、流芡
- C、浇汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D
第6题：
芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。
A.水淀粉
B.兑芡汁
C.色彩芡汁
D.芡汁的成品
参考答案：D
第7题：
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
- A、糊芡
- B、流芡
- C、粉汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D
第8题：
挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。
A.大火
B.清汤
C.定味
D.着色
参考答案：B
第9题：
流芡适合于下列菜式（）
- A、爆炒菜
- B、浇汁菜
- C、兑汁菜
- D、汤羹菜
正确答案:B
第10题：
多用于扒菜的芡汁是（）。
- A、包芡
- B、糊芡
- C、流芡
- D、米汤芡
正确答案:C