厨师考试

制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。A、鲜度B、浓度C、程度D、力度

题目

制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

  • A、鲜度
  • B、浓度
  • C、程度
  • D、力度
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：

对于以下烹调方法,说法正确的是()。

A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用

B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具

C.在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐

D.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的


参考答案：C

第2题：

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液______增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。

A.清澈度

B.渗透压

C.黏稠度

D.溶解度


参考答案：B

第3题：

制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。()


本题答案：对

第4题：

制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。

A.烹调前

B.烹调后

C.加热时

D.正式烹调时


正确答案：：D


第5题：

制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.鲜昧


参考答案：A

第6题：

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。

A.食盐

B.味精

C.绍酒

D.葱、姜


参考答案：A

第8题：

汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。()


本题答案：对

第9题：

制汤时应尽早放盐,否则汤的味道不会浓厚鲜醇。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第10题：

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A.清澈度

B.渗透压

C.粘稠度

D.溶解度


答案：B

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