厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
下列属于鲁菜的代表菜是（）。
A.糖醋鲤鱼
B.德州扒鸡
C.清汤燕窝
D.太爷鸡
E.九转大肠
B.德州扒鸡
C.清汤燕窝
D.太爷鸡
E.九转大肠
答案：A,B,E
解析：
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。清汤燕窝属于谭家菜，太爷鸡属于粤菜。
第2题：
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
- A、浓白汤
- B、清汤
- C、高级清汤
- D、元汤
正确答案:C
第3题：
普通清汤一般用______鸡,约制成鸡汤5 kg。
A.1 kg
B.3 kg
C.5 kg
D.8 kg
参考答案：B
第4题：
下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。
- A、扒三白
- B、清汤燕菜
- C、葱烧海参
- D、宫保鸡丁
正确答案:C
第5题：
清汤的制作原料有哪些？
正确答案: 清汤的制作原料主要是选用老母鸡、猪肘和瘦肉；南方—些地区有加经过焯煮后火腿的。清真菜选用老母鸡、鸭子和牛瘦肉。这些原料鲜美味足，蛋白质丰富。也可加入干贝。此外，选料以选用单一原料为最佳方法，传统上只选用老母鸡一种原料。
第6题：
福建菜称誉全国的名菜是（）。
- A、清汤鱼丸
- B、红糟肉
- C、佛跳墙
- D、烧片糟鸡
正确答案:C
第7题：
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。
- A、鸡茸
- B、肉茸
- C、鱼茸
- D、虾茸
正确答案:A
第8题：
下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。
A.小笋鸡
B.雏母鸡
C.肉鸡
D.蛋鸡
参考答案：D
第9题：
在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（）。
- A、白兰地
- B、白酒
- C、葡萄酒
- D、哈利酒
正确答案:C
第10题：
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。
- A、豆腐
- B、猪膘肉
- C、鸡脯肉
- D、猪外脊
正确答案:B