厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
第2题：
制作校长清汤要放些煮鸡肉。
正确答案:正确
第3题：
制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制______。
A.3h
B.1h
C.0.5h
D.4h
参考答案：A
第4题：
制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用中火再煮1小时。
正确答案:错误
第5题：
清汤的制作原料有哪些？
正确答案: 清汤的制作原料主要是选用老母鸡、猪肘和瘦肉；南方—些地区有加经过焯煮后火腿的。清真菜选用老母鸡、鸭子和牛瘦肉。这些原料鲜美味足，蛋白质丰富。也可加入干贝。此外，选料以选用单一原料为最佳方法，传统上只选用老母鸡一种原料。
第6题：
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
- A、浓白汤
- B、清汤
- C、高级清汤
- D、元汤
正确答案:C
第7题：
制作高级清汤时要注意些什么？
正确答案: 1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。
2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色
3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。
注意：
1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足
2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水
3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。
4、恰当掌握火候和时间。
5、食盐不宜投放过早
第8题：
在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（）。
- A、白兰地
- B、白酒
- C、葡萄酒
- D、哈利酒
正确答案:C
第10题：
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
正确答案:正确