清汤制作过程中,汤色变乳白色是因为采用了()。
第1题:
按汤的澄色,可分为哪几类?清汤的特点是什么?
第2题:
此题为判断题(对,错)。
第3题:
不属于“淮扬菜”特点的是()
A.以炖、焖、烧、煨、炒著名
B.重于酥烂,鲜香,原汁原汤,浓而不腻
C.十分讲究清汤与奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇
D.用料考究,注意配色,讲究造形,菜谱四季有别
第4题:
不属于“淮扬菜”特点的是()。
第5题:
制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
第6题:
此题为判断题(对,错)。
第7题:
此题为判断题(对,错)。
第8题:
清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。
A、不同
B、改变
C、相同
D、提高
第9题:
菜肴面点制作时选用的高汤也称()
第10题:
制作清汤菜丝要把各种菜丝()。