厨师考试

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水B、原汤C、高汤D、清汤

题目

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

  • A、清水
  • B、原汤
  • C、高汤
  • D、清汤
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。

A.乳化现象

B.凝散现象

C.焦化现象

D.结晶现象


正确答案：B

第2题：

制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。

A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用

C.洗净后继续制汤

D.弃之不用


参考答案：B

第3题：

将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。()


本题答案：错

第4题：

阿胶在熬制出锅后可直接封盖，放入冰箱冷藏保鲜。()


参考答案：错

第5题：

制作菠菜泥时，菠菜应先放入( )中煮制。

A.冷水

B.热油

C.沸水

D.温水


正确答案：C

第6题：

冻制原料选用()等胶汁多的原料。

A.琼脂

B.猪蹄

C.粉丝

D.鱼胶

E.肉皮


参考答案：ABDE

第7题：

制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用


参考答案：B

第8题：

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()


本题答案：对

第9题：

熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案：错误

第10题：

混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。


正确答案:正确

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