厨师考试

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃

题目

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

  • A、120℃
  • B、140℃
  • C、160℃
  • D、180℃
参考答案和解析
正确答案:D
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第1题：

要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第2题：

要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。

A.脆感

B.酥脆

C.软嫩

D.酥烂


参考答案：C

第3题：

属于脆熘的操作程序是()。

A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁

B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁

C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食

D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁


本题答案：B

第4题：

属于高温油预熟处理的操作程序是:______。

A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油


参考答案：C

第5题：

要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃


参考答案：D

第6题：

里外酥脆型的菜肴,要用约140℃的油温______加热原料。

A.短时间

B.长时间

C.持续地

D.多次


参考答案：D

第7题：

要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。

A.100℃

B.140℃

C.180℃

D.220℃


参考答案：B

第8题：

要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第9题：

要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。

A.里外酥脆

B.外脆里嫩

C.质感软嫩

D.质地酥烂


参考答案：A

第10题：

油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.预熟处理法

B.高温油处理法

C.低温油处理法

D.滑油法


参考答案：A

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