厨师考试

粤菜刀工成形的主要特征是（）A、精细小巧B、不拘一格C、粗犷开放D、简练巧妙和快捷

题目

粤菜刀工成形的主要特征是（）

  • A、精细小巧
  • B、不拘一格
  • C、粗犷开放
  • D、简练巧妙和快捷
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第1题：

以下哪些是使用菜刀的安全注意事项()。

A、使用菜刀时手上不能沾水，否则很容易滑落而误伤自己

B、左右手一定要配合，并且菜刀要保持干净

C、千万不要让抹布等遮挡住菜刀

D、把刀递给别人时，要注意不要将刀尖对着人


答案：ABCD

第2题：

下列发文字号写法正确的是______。

A.粤发〔2004〕第2号

B.粤发〔2004〕2号

C.粤发[2004]2号

D.粤发(2004)2号


参考答案：B

第3题：

杭州菜刀工讲究,(),口味具有清淡、香脆、细嫩的特点。

A、细切粗斩

B、制作精细

C、精于烧烤

D、擅长制汤


参考答案：B

第4题：

初步熟处理的关键是（）。

  • A、原料加工
  • B、刀工成形
  • C、选料
  • D、根据原料情况掌握加热

正确答案:D

第5题：

湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A.10种

B.20种

C.16种

D.8种


正确答案：：C


第6题：

把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）


正确答案：反斜刀法

第7题：

广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。

A.精细

B.细腻

C.粗燥

D.讲究


正确答案：：B


第8题：

下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。

A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘

B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘

C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘

D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘


参考答案：D

第9题：

粤通卡·银行联名卡卡片包括以下特征：（）

  • A、粤通卡标志
  • B、联合收费标志
  • C、粤通卡卡号
  • D、粤通卡芯片

正确答案:A,B,C,D

第10题：

苏菜、浙菜刀工精细，口味浓而不腻，咸中带甜，在唐宋以后统称为（）。


正确答案:南菜

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