厨师考试
碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软
题目
碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。
- A、蒸熟
- B、烹调
- C、刀工成形
- D、浸泡回软
参考答案和解析
正确答案:D
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相似问题和答案
第1题：
涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )
A、90%
B、1%
C、10%
D、50%
答案：C
第2题：
关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）
- A、必须根据原料质地性能确定用碱份量
- B、掌握碱水浸发的时间，干货透身即可
- C、涨发后必须用清水漂清碱味
- D、使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具
正确答案:D
第3题：
高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第4题：
蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料（）的技法。
- A、发大
- B、回软
- C、发透
- D、发软
正确答案:C
第5题：
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
- A、酸水
- B、清水
- C、油水
- D、糖水
正确答案:B
第6题：
碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。
- A、温水
- B、热水
- C、冷水
- D、沸水
正确答案:C
第7题：
泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用（）洗净，再用温水浸泡2小时。
- A、清水
- B、沸水
- C、碱水
- D、盐水
正确答案:A
第8题：
对鱼肚涨发加工的正确方法是______。
A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软
B.炸后放入食碱溶液内清洗油污
C.放入食用油中炸制膨胀酥松
D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E.放入浓鸡汤中焖煮涨发
F.用清水漂净碱液
参考答案：BCF
第9题：
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
- A、存放时间长
- B、随用随发
- C、涨发率高
- D、涨发简便
- E、涨发均匀
正确答案:A,D
第10题：
下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是（）
- A、将鱼肚晾干
- B、反复用慢火加热焐透
- C、用热碱水浸泡回软
- D、用温水将干鱼肚泡软后人油锅
- E、焐油时温度要高
正确答案:A,B,C