厨师考试
干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。A、火发B、碱发C、盐发D、水发
题目
干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。
- A、火发
- B、碱发
- C、盐发
- D、水发
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相似问题和答案
第1题：
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
参考答案：解：调味半成品成本=(毛料总值-下脚废料总值+调味品总值)/调味半成品重量
油发蹄筋100g成本=(46.00×2+7.00×0.5)/(7×10)≈1.36(元)
答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。
油发蹄筋100g成本=(46.00×2+7.00×0.5)/(7×10)≈1.36(元)
答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。
第2题：
高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料,投入高温油中使之膨化的过程。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第3题：
简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
油发干货质量的好坏，关键在于（）。
- A、掌握好油温
- B、干料的干燥
- C、油的质量
- D、油量与干料的比例
正确答案:A
第5题：
将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。
A.混合涨发
B.单纯油发
C.高温油成熟
D.高温油膨化
参考答案：D
第6题：
高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
在高温油中炸发的干料,其体积会______。
A.略有缩小
B.缓慢增大
C.明显增大
D.急剧增大
参考答案：D
第8题：
将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。()
参考答案：×
第9题：
油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
正确答案:正确
第10题：
水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
- A、干料吸水
- B、干料亲水
- C、水的涨发
- D、水的渗透
正确答案:D