烹饪原料知识

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡,使其去韧回软的方法。碱水漫后要用清水漂净碱味。()

题目

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡,使其去韧回软的方法。碱水漫后要用清水漂净碱味。()

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第1题:

在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用( )漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。

A.碱水

B.清水

C.盐水

D.热水


正确答案::B


第2题:

热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。()


正确答案:错误

第3题:

油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。( )

此题为判断题(对,错)。


参考答案:对

第4题:

碱水涨发时要防止原料有硬心,一定要先用清水浸泡至软。


正确答案:正确

第5题:

关于碱水发在操作过程中要注意的要点,不正确的是()

  • A、必须根据原料质地性能确定用碱份量
  • B、掌握碱水浸发的时间,干货透身即可
  • C、涨发后必须用清水漂清碱味
  • D、使用如烧碱等强碱时,必须有专人负责,使用专用工具

正确答案:D

第6题:

提取季铵型生物碱的首选方法是

A:酸化后甲醇提取
B:正丁醇从其碱水液中萃取
C:碱化后氯仿萃取
D:乙酸乙酯从其碱水液中萃取
E:丙酮从其碱水溶液中萃取

答案:B
解析:

第7题:

碱水涨发时为防止原料有(),一定要先用清水浸泡至软。


正确答案:硬心

第8题:

对鱼肚涨发加工的正确方法是______。

A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软

B.炸后放入食碱溶液内清洗油污

C.放入食用油中炸制膨胀酥松

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入浓鸡汤中焖煮涨发

F.用清水漂净碱液


参考答案:BCF

第9题:

碱发是先将原料放入()中浸泡回软,再放入碱水中涨发,然后放入清水中待用。

  • A、酸水
  • B、清水
  • C、油水
  • D、糖水

正确答案:B

第10题:

下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是()

  • A、冰水发
  • B、烫水发
  • C、热水发
  • D、碱水发

正确答案:C

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