烹饪原料知识
碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水漫后要用清水漂净碱味。（）
题目
碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水漫后要用清水漂净碱味。（）
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相似问题和答案
第1题：
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A.碱水
B.清水
C.盐水
D.热水
正确答案：：B
第2题：
热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）
正确答案:错误
第3题：
油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第4题：
碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
正确答案:正确
第5题：
关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）
- A、必须根据原料质地性能确定用碱份量
- B、掌握碱水浸发的时间，干货透身即可
- C、涨发后必须用清水漂清碱味
- D、使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具
正确答案:D
第6题：
提取季铵型生物碱的首选方法是
A:酸化后甲醇提取
B:正丁醇从其碱水液中萃取
C:碱化后氯仿萃取
D:乙酸乙酯从其碱水液中萃取
E:丙酮从其碱水溶液中萃取
B:正丁醇从其碱水液中萃取
C:碱化后氯仿萃取
D:乙酸乙酯从其碱水液中萃取
E:丙酮从其碱水溶液中萃取
答案：B
解析：
第7题：
碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
正确答案:硬心
第8题：
对鱼肚涨发加工的正确方法是______。
A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软
B.炸后放入食碱溶液内清洗油污
C.放入食用油中炸制膨胀酥松
D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E.放入浓鸡汤中焖煮涨发
F.用清水漂净碱液
参考答案：BCF
第9题：
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
- A、酸水
- B、清水
- C、油水
- D、糖水
正确答案:B
第10题：
下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是（）
- A、冰水发
- B、烫水发
- C、热水发
- D、碱水发
正确答案:C