厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。
A.鸡蛋不新鲜
B.面粉没过罗
C.打蛋方向不一致
D.工具容器有油污
E.拌粉时间太长
参考答案：ACD
第2题：
调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。
A.既可少生成面筋又防止“泻油”
B.面坯容易形成面筋
C.防止形成面筋
D.防止面坯“泻油”
参考答案：A
第3题：
调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。
A.抄拌均匀
B.调合均匀
C.搅拌均匀
D.抽打均匀
正确答案：A
第4题：
用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第5题：
物理膨松性主坯也可称为( )。
A.层酥面坯
B.油酥面坯
C.水油面坯
D.蛋泡面坯
参考答案：D
第6题：
蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。
A.变性作用
B.消泡作用
C.起泡作用
D.持气作用
参考答案：B
第8题：
米粉面坯是指用米粉和()混合调制的面坯。
A.油
B.糖
C.水
D.蛋
参考答案：C
第9题：
通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。
A.蛋水面坯
B.松酥面坯
C.蛋泡面坯
D.生化膨松面坯
正确答案：C
第10题：
调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。
正确答案:错误