厨师考试
调制无筋皮类入核桃酥的面坯时，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。
题目
调制无筋皮类入核桃酥的面坯时，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。
参考答案和解析
正确答案:抄拌；摺叠
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第1题：
搓制合桃酥皮属( )皮类。
A.无筋
B.有筋
C.半筋
D.高筋
参考答案：A
第2题：
要求筋度较大的皮类,面团揉制过程中埋粉时应采用()手法,在搓制时应采用()手法。
A.搅和、阴阳
B.抄拌、阴阳
C.搅拌、摺叠
D.抄拌、摺叠
参考答案：A
第3题：
为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀,和面时一定要反复搓擦和搅拌。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第4题：
制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。
正确答案:正确
第5题：
搓制甘露酥皮坯时，面团因搓制手法不正确丽产生筋性，会直接影响成品的质量。
正确答案:正确
第6题：
搓制软质面包皮时,皮胚具有一定筋度,有较大的起发性和拉力,和粉用( )法。
A.抄拌折叠
B.搅和阴阳
C.抄拌阴阳
D.搅和招叠
参考答案：B
第7题：
调制果蔬类面坯，用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或（）
- A、淀粉
- B、澄粉
- C、奶粉
- D、豆粉
正确答案:B
第8题：
调制油酥面坯时揉面的手法用( )。
A.捣
B.搋
C.摔
D.擦
正确答案：D
第9题：
搓条的手法是将面坯用双手空掌心推搓成圆形长条。
正确答案:错误
第10题：
调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力（），否则面坯上劲渗油。
- A、抄拌
- B、拌和
- C、揉搓
- D、调和
正确答案:C