厨师考试

海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%-70%为宜。

题目

海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%-70%为宜。

参考答案和解析
正确答案:错误
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第1题：

海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，()会挥发过多。

A.水分

B.空气

C.二氧化碳

D.热量


正确答案：A

第2题：

清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第3题：

油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模


参考答案：C

第4题：

我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内( )，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A.水分蒸发过多

B.油脂被氧化过多

C.淀粉凝固

D.蛋白质变性太多


正确答案：A

第5题：

如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。

判断对错

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√


第6题：

油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。

A.继续膨发

B.停止膨发

C.很少膨发

D.较少膨发


正确答案：A

第7题：

油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用( )的成型方法。

(A) 挤制灌模

(B) 批制灌模

(C) 浇注灌模

(D) 勺注灌模


参考答案：C

第8题：

油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第9题：

油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( )。

A.蛋糕类制品的松软度

B.蛋糕类制品的膨胀度

C.蛋糕类制品表面的色泽

D.蛋糕类制品烘烤过度


正确答案：A

第10题：

油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。


正确答案:正确

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