厨师考试

泡夫面糊的起发主要是由（）。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

题目

泡夫面糊的起发主要是由（）。

  • A、面糊中鸡蛋的特性决定的
  • B、面糊中各种原料的特性决定的
  • C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
  • D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
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第1题：

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第2题：

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。

A.烤制或炸制

B.蒸制

C.冷冻搅拌

D.蒸烤结合


正确答案：：A


第3题：

泡芙面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,能使面还具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

A、量

B、黄油

C、蛋白

D、淀粉


参考答案：C

第4题：

泡芙面糊的起发主要是由( )。

A.面糊中鸡蛋的特性决定的

B.面糊中各种原料的特性决定的

C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的


正确答案：D
泡芙面糊是由煮沸的液体原料与油脂再加面粉烫制的熟面团并加入鸡蛋调制而成的。它的起发主要是由面糊中各种材料的特性及坯皮特殊的工艺方法——烫制面团决定的。

第5题：

调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液


正确答案：：B


第6题：

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

A.延伸性

B.软化性

C.收缩性

D.比延性


正确答案：A

第7题：

泡夫面糊的起发主要是由( )。

A.面糊中鸡蛋的特性决定的

B.面糊中各种原料的特性决定的

C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的


正确答案：：A


第8题：

泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第9题：

泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第10题：

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液


正确答案：B

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