厨师考试
（）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、拉刀切
题目
（）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。
- A、直刀切
- B、推刀切
- C、锯刀切
- D、拉刀切
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第1题：
紫菜呈叶状,藻体较宽,薄如蝉翼,色泽深褐,( )。
A.质地较粗
B.质地粗老
C.质地筋韧
D.质地细嫩
参考答案：D
第2题：
拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。
正确答案:错误
第3题：
滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第4题：
圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料适用直刀砍。
正确答案:错误
第5题：
苏打浆适合用（）烹调原料。
- A、质地较老
- B、肌纤维含量较多
- C、蔬菜
- D、韧性较强
- E、质地细嫩
- F、肌纤维含量较少
正确答案:A,B,D
第6题：
在刀法中，拉切的应用范围是()。
A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
正确答案：A
第7题：
反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋等。
- A、有骨韧性
- B、无骨韧性
- C、脆性
- D、松软
正确答案:C
第8题：
清炸方法的操作要点是______。
A.原料需要腌制调味
B.需要粘挂薄糊
C.一次性加热成型
D.选用质地细嫩的原料
E.加工成片状
F.需要使用芡汁进行处理
参考答案：AD
第9题：
软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等
正确答案:错误
第10题：
荔枝花刀地施力对象应为（），开体料厚的动物性原料。
- A、质地较为紧密
- B、质地较为细嫩
- C、质地较为松软
- D、质地较为坚硬
正确答案:A