厨师考试
皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。A、500—1000B、1000—1500C、1500—2000D、2000—2500
题目
皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
- A、500—1000
- B、1000—1500
- C、1500—2000
- D、2000—2500
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相似问题和答案
第1题：
500克猪肉馅,若皮坯为发酵面,可掺皮冻约()克。
A.200
B.400
C.500
D.600
参考答案：A
第2题：
细胞长期冻存时，冻存液中必须加入
A、DMSO
B、BSA
C、FCS
D、NCS
E、甘油
参考答案：A
第3题：
红葡萄酒的制作过程中,要分三次加入二氧化硫共计不超过150PPM。其含意是()?
A.150克
B.150毫克
C.每升150克
D.每升150毫克
答案：D
第4题：
鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在（）
- A、刚下锅立即加入；
- B、汤水煮沸时加入；
- C、起锅时加入
正确答案:C
第5题：
工业明胶用途最不可能是（）
- A、果冻
- B、酸奶
- C、肉皮冻
- D、医用胶囊
正确答案:A
第6题：
某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg(每千克4.00元)，经拆卸处理后得肉皮0.5kg(每千克1.50元)，求净肉每100g的成本。
参考答案：解：生料成本=(毛料总值-下脚料总值-废料总值)/生料重量
毛料总值=4.00×6.7=26.80(元)
肉皮总值=1.50×0.5=0.75(元)
生料重量=6.7-0.5=6.2(kg)
净肉100g成本=(26.80-0.75)/(6.2×10)≈0.42(元)
答：净肉每100g的成本约为0.42元。
毛料总值=4.00×6.7=26.80(元)
肉皮总值=1.50×0.5=0.75(元)
生料重量=6.7-0.5=6.2(kg)
净肉100g成本=(26.80-0.75)/(6.2×10)≈0.42(元)
答：净肉每100g的成本约为0.42元。
第7题：
下列选项中，属于普通水泥的特性的是（ ）。
A.凝结硬化慢
B.凝结硬化较快
C.抗冻性差
D.泌水性大
B.凝结硬化较快
C.抗冻性差
D.泌水性大
答案：B
解析：
普通水泥的特性的是：凝结硬化较；快、早期强度；；水化热较大；抗冻性较好；耐热性较差；耐蚀性较差；干缩性较小
第8题：
冻制原料选用()等胶汁多的原料。
A.琼脂
B.猪蹄
C.粉丝
D.鱼胶
E.肉皮
参考答案：ABDE
第9题：
熬煮肉皮为何会形成皮冻？
正确答案: 肉皮中富含胶原蛋白，肉皮在熬煮过程中，胶原蛋白遇热会逐渐变为明胶。变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，因而易溶于水中，当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。
第10题：
带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
- A、4．87元
- B、5．64元
- C、6．94元
- D、7．36元
正确答案:C