厨师考试

煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。A、油条B、瘦肉C、鱼类D、鸡肉

题目

煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。

  • A、油条
  • B、瘦肉
  • C、鱼类
  • D、鸡肉
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第1题：

煎炸岗的成品要色泽鲜艳( )色,形状美观。

A.金黄

B.深色

C.浅色

D.色白黄


参考答案：A

第2题：

全喉切除术后应该避免

A.油烹煎炸食物

B.牛奶以及过甜食物

C.过咸过酸食物

D.过硬食物

E.过软食物


参考答案：A

第3题：

啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第4题：

A.含植物油脂多的中药，出现内外色泽严重加深，油质渗透外表，具有油哈味
B.含黏液质（糖分）多的药材，质地变软，外表发黏，内色加深，但无油哈气
C.药材躯体易残，色泽加深，外表呈油样光泽，"哈喇"气味强烈
D.都不是
E.都是

杏仁的泛油现象属于（ ）。

答案：A
解析：
中药"泛油"的含义比较广泛，它包括含植物油脂多的中药(杏仁、桃仁等)，出现内外色泽严重加深，油质渗透外表，具有油哈味；其次，含黏液质(糖分)多的药材(天冬、党参等)，质地变软，外表发黏，内色加深，但无油哈气；另外，就是动物类药材(刺猬皮、九香虫等)躯体易残，色泽加深，外表呈油样光泽，"哈喇"(即酸变)气味强烈。这几种现象均通称泛油。

第5题：

餐饮加工中,不得重复使用煎炸油。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸( )会使油的色泽较快变深。

A.油条

B.瘦肉

C.鱼类

D.鸡肉


答案：C

第7题：

口腔疾病患者应该避免

A.油烹煎炸食物

B.牛奶以及过甜食物

C.过咸过酸食物

D.过硬食物

E.过软食物


参考答案：D

第8题：

食用植物油在煎炸过程中发生油脂劣变的主要原因是()。

A、油温过高

B、食物残渣过滤不及时

C、反复煎炸

D、产生毒素


参考答案：ABC

第9题：

煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是( )。

A.油温过高容易使油产生“哈喇味”

B.油温过高使油产生对人体有害的物质

C.容易使被煎炸食物的口感不好

D.以上说法均正确


正确答案：B

第10题：

啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


正确答案:正确

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