厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。
A.铁扒菜肴
B.炸制菜肴
C.烤制菜肴
D.烩制菜肴
正确答案：D
第2题：
制样操作时应注意什么问题？
正确答案:制样操作时要注意制样服装，鞋帽，防止外来物质污染煤样，要按标准要求制样，正确使用各种制样设备器具。操作要快，尽可能防止煤样的损失。
第3题：
运用问题情景导入应注意哪些问题?
参考答案：(1)难易适度，具有启发性。悬念问题的设置要做到“不愤不启，不悱不发”，
要从幼儿的“最近发展区”出发。太难，会降低幼儿学习积极性;太易，难以激发幼儿学习兴趣。
(2)问题的提出要明确具体，形象生动，紧扣教学内容。
(3)要把握好提问时机，在幼儿难得其解，将幼儿注意、思维活动引入某一探
索方向的情况
要从幼儿的“最近发展区”出发。太难，会降低幼儿学习积极性;太易，难以激发幼儿学习兴趣。
(2)问题的提出要明确具体，形象生动，紧扣教学内容。
(3)要把握好提问时机，在幼儿难得其解，将幼儿注意、思维活动引入某一探
索方向的情况
第4题：
制数据流程图需要注意哪些问题？
正确答案: ①数据处理与业务处理过程相对应。
②数据流程图的确定要和业务人员反复讨论。
③对数据流要进行分析和优化。
第5题：
用火腿制作菜肴时应注意什么问题？
正确答案:用火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制；忌重味，也不宜红烧，酱，卤等方法，不宜用酱油，八角，醋，桂皮等香料，主要取其本身的鲜香气味。忌用色素；不宜上浆挂糊，勾芡不宜太稀或太稠。忌用牛羊肉原料配合制作菜肴。
第6题：
操纵自动变速器应注意哪些问题？途中损坏后拖车应注意哪些问题？
正确答案: ①手柄应先选档，后踩油门。
②接通前进档（或倒档）后，不应立即猛将油门踩到底。
③在高速行驶时，不允许把手柄从D位移到“I”位或“L”位。
④发动机不工作时，油泵不泵油，自动变速器不工作，故不允许发动机熄火。
⑤汽车因故不能行驶，需要长距离牵引时，牵引距离不得超出80кm，牵引速度不得大于30кm/h。因为齿轮机构无润滑油，增加磨损。
第7题：
通风制曲时应该注意哪些问题？
正确答案: ①一熟
要求原料蒸得熟，不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生长繁殖，适宜于酶类分解。
②二大（即大水、大风）
a．大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在45％～51％之间；但若制曲初期水分过大，不适宜米曲霉的繁殖，而细菌则显著地繁殖。
b．大风：通风制曲料层厚达30cm左右，米曲霉生长时需要足够的空气，繁殖旺盛期间又产生很多的热量，因此必须要通人大量的风和一定的风压，才能够透过料层维持到适宜于米曲霉繁殖的最适温度范围；通风小了，就会促使链球菌的繁殖，甚至在通风不良的角落处，会造成厌氧性梭菌的繁殖；但若温度低于25℃，在通风量大的情况下，小球菌就会大量地繁殖；通风是制好曲的关键之一，须特别注意。
③三低（即入池品温低、制曲品温低、进风风温低）
a．入池品温低：熟料入池后，通入冷风或热风将料温调整至32℃左右，此温度是米曲霉孢子最适宜的发芽温度，能更迅速发芽生长，从而抑制其他杂菌的繁殖。
b．制曲品温低：低温制曲能增强酶的活力，同时能抑制杂菌繁殖，因此，制曲品温要求控制在30℃～35℃，最适品温为33℃。
c．进风风温低：为了保证在较低的温度下制曲，通入的风量要低些，进入的风温一般在30℃左右，风温、风湿可以通过空调箱进行调节。
④四均匀（即原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀）
a．原料混合及润水均匀：原料混合均匀才能使营养成分基本一致，在加水量多的情况下，更要求曲料内水分均匀，否则由于润水不匀，必然使部分曲料含水量高，易导致杂菌繁殖，而部分曲料含水分较低，使制曲后酶活力低。
b．接种均匀：接种均匀对制曲来讲是一个关键性问题，如果接种不匀，接种多的曲料上，米曲霉很快发芽生长，并产生热量，迅速繁殖；接种少的曲料上，米曲霉生长缓慢；没有接到种的曲料上，杂菌繁殖，品温也不一致，不易管理，对制曲带来极为不利的影响，为此一定要做到接种均匀。c．装池疏松均匀：装池疏松与否，对制曲时的空气、温度及湿度有极为重要的影响，如果装料有松有紧，会影响品温不一致，易烧曲；因此，装池时原料要通过筛子，以减少团块，并达到料层疏松。
d．料层厚薄均匀：因为通风制曲料层较厚，可根据曲池前后通风量的大小，对料层厚薄作适当的调整；如果通风量是均匀的，则要求料层也要均匀，否则会产生温差，影响管理。
第8题：
适用我国《婚姻法》中约定夫妻财产制时应注意哪些问题？
参考答案：
①约定夫妻财产制的约定时间并无法律限制。夫妻可在结婚前、登记结婚时或在婚姻关系存续期间，对婚前个人财产和婚姻关系存续期间所得财产的所有权归属问题进行约定；
②在订立约定夫妻财产制的协议时，夫妻双方均须具备完全民事行为能力；
③夫妻关于约定财产制的协议必须反映当事人双方的真实意思；
④夫妻双方以规避法律义务或逃避对第三人偿还债务为目的订立的约定夫妻财产制协议，因其内容违法或损害第三人合法权益，应认定其无效；
⑤夫妻订立了约定财产制的协议后，如果要变更或撤销该协议，必须经双方同意方可为之；
第9题：
下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）。
- A、色性对比
- B、色调对比
- C、纹向对比
- D、色相对比
正确答案:B
第10题：
制粒工艺设计时应注意哪些问题？
正确答案: （1）配备至少2个待制粒仓；
（2）制粒机进口前设置高效除铁装置；
（3）制粒机直接安排在冷却器上方；
（4）经筛选后的颗粒应用带式输送机或其他不易破碎颗粒的水平输送设备输送；
（5）一般来说压制大颗粒的产量比压制小颗粒的产量要高，单位消耗低。