厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。
A.溶胀作用
B.变性作用
C.离浆作用
D.凝固作用
正确答案：：A
第2题：
面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。
A.10-15分钟
B.1小时
C.2小时
D.3小时
参考答案：A
第3题：
面筋吸水量为干蛋白质的()
A.80—120%
B.100—120%
C.120—180%
D.180—200%
正确答案：D
第4题：
面筋的吸水量与水温无关。
正确答案:错误
第5题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。
A.粘度及筋力
B.湿度及筋力
C.温度及精度
D.温度及胀力
正确答案：A
第6题：
在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。
A、柔软性
B、延伸性
C、弹性
D、韧性
答案：B
第7题：
降低面粉中面筋生成率的是()。
A.用水量
B.石碱
C.食盐
D.油脂
参考答案：D
第8题：
下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。
A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
正确答案：A
第9题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
- A、粘度及筋力
- B、湿度及筋力
- C、温度及精度
- D、温度及胀力
正确答案:A
第10题：
面筋吸水量为干蛋白质的（）
- A、80—120%
- B、100—120%
- C、120—180%
- D、180—200%
正确答案:D