厨师考试
蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
题目
蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
参考答案和解析
正确答案:下降
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相似问题和答案
第1题：
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。
A.溶胀作用
B.变性作用
C.离浆作用
D.凝固作用
正确答案：：A
第2题：
油发干料是通过油传热，使干料中的结合水受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。
正确答案:正确
第3题：
滚动轴承应具有必要的(),以弥补制造和装配偏差受热膨胀,使油膜得以形成,运动均匀、灵活,负责可能发生卡住现象。
参考答案：间隙
第4题：
含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
- A、米粉
- B、支胶淀粉
- C、直链淀粉
- D、支链淀粉
正确答案:C
第5题：
（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。
正确答案:膨松面团
第6题：
在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。
A、柔软性
B、延伸性
C、弹性
D、韧性
答案：B
第7题：
为防止管道受热后移动，使管道能够定向膨胀，在管道系统中普遍设置（）。
正确答案:固定支架
第8题：
下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。
A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
正确答案：A
第9题：
温水面团特性的形成是（）在起作用。
- A、淀粉
- B、面筋蛋白质
- C、水
- D、A和B
正确答案:D
第10题：
一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。
正确答案:错误