厨师考试
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用
题目
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
- A、溶胀作用
- B、变性作用
- C、离浆作用
- D、凝固作用
参考答案和解析
相似问题和答案
第1题：
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。
A.溶胀作用
B.变性作用
C.离浆作用
D.凝固作用
第2题：
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。
正确答案:错误
第3题：
下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。
A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
第4题：
当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
- A、10℃
- B、20℃
- C、30℃
- D、40℃
正确答案:C
第5题：
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。
- A、15%
- B、25%
- C、35%
- D、45%
正确答案:C
第6题：
水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
A.面粉蛋白质
B.鸡蛋蛋白质
C.乳清蛋白
D.麦清蛋白
第7题：
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
正确答案:正确
第8题：
当水温在()时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A.10℃
B.20℃
C.30℃
D.40℃
第9题：
一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。
正确答案:错误
第10题：
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
- A、一层水膜
- B、一层淀粉膜
- C、一层油脂膜
- D、一层面筋膜
正确答案:C