厨师考试

低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

题目

低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

参考答案和解析
正确答案:正确
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第1题：

轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕都是面糊类蛋糕。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第2题：

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋


正确答案：A

第3题：

中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法和法能增加面期内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的的液体原料易产生()。

A、弹性

B、轻性

C、粘稠性

D、分层


参考答案：C

第4题：

调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B.要不能出现面、油疙瘩

C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌


正确答案：：D


第5题：

低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法


正确答案：：D


第6题：

由于泡夫面糊所含的油脂较多,通常只有在调制面糊时采用()的方法,才能使油脂与水,与面粉充分结合。


参考答案：加热

第7题：

油蛋面的调制大都采用油、糖拌和法和()。

A、水、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法


正确答案：D

第8题：

采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第9题：

低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。

A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大

B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

C.不能增加面糊内膨大的气体

D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软


正确答案：：B


第10题：

由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A.油脂成分

B.鸡蛋成分

C.面粉成分

D.蛋制品的品种


正确答案：：B


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