厨师考试

油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

题目

油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

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第1题：

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的加热至()。用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余原料。

A、25-30℃

B、40-50℃

C、45-60℃

D、35-40℃


参考答案：D

第2题：

低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法


正确答案：：D


第3题：

采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第4题：

低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第5题：

调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B.要不能出现面、油疙瘩

C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌


正确答案：：D


第6题：

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋


正确答案：A

第7题：

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A.25～30℃

B.40～50℃

C.45～60℃

D.35～40℃


正确答案：：D


第8题：

中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法和法能增加面期内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的的液体原料易产生()。

A、弹性

B、轻性

C、粘稠性

D、分层


参考答案：C

第9题：

是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法


正确答案：B

第10题：

使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。

A.损耗比较大

B.成品风味不足

C.搅拌较费事

D.感官性质不良


正确答案：C

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