厨师考试

在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。

题目

在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。

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第1题：

原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第2题：

食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火( )的长短称火候。

A.过程

B.加热

C.烹调

D.时间


正确答案：D

第3题：

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()


本题答案：对

第4题：

焦炭为可燃固体，在燃烧过程中呈炽热状态，不产生气态物质，也不产生(　　)。

A.火焰
B.辐射
C.对流
D.传导

答案：A
解析：
可燃的固态物质焦炭，不能分解为气态物质，在燃烧时呈现炽热状态.并没有火焰产生。

第5题：

制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。

A.烹调前

B.烹调后

C.加热时

D.正式烹调时


正确答案：：D


第6题：

关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

A.选用新鲜的肉鸡为原料

B.通过加热使营养物质溶于水中

C.通过加热使鲜味物质溶于水中

D.使用谷氨酸钠进行调味

E.基础汤汁可以长时间贮存

F.在制汤锅过程中加入食盐


参考答案：BC

第7题：

加热方式种类有明火烧烤方式、暗火烧烤方式、油加热方式、水加热方式、油水分步加热方式、汽蒸加热方式以及以固体料物(如盐粒、石子等)为传热媒介的其他加热方式等,此外还有现代化烹调工艺的电加热方式、远红外线加热方式、微波加热方式等等。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第8题：

制作盐焗是采用()物质作为传热媒介的。

A、固体

B、液体

C、辐射

D、空气


本题答案：A

第9题：

介质传导方式中( )不需任何物质作为媒介。

A.热传导

B.对流

C.辐射

D.折射


正确答案：C

第10题：

焦炭为可燃固体，在燃烧过程中呈炽热状态，不产生气态物质，也不产生()

A:火焰
B:辐射
C:对流
D:传导

答案：A
解析：
可燃固体焦炭，不能分解为气态物质，在燃烧时则呈现炽热状态，没有火焰产生。

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