厨师考试

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源

题目

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

  • A、加热方式
  • B、烹调方式
  • C、烹饪方式
  • D、加热热源
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：

在烹调中，一般把烹制菜肴时()称为火候。

A.所用火力的大小

B.所花时间的长短

C.所用火力的强弱

D.所用火力的大小和所花时间的长短


正确答案：D


第2题：

掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制______。

A.加热的时间

B.温度的强弱

C.原料品种

D.火力的大小

E.原料的大小

F.原料的形状


参考答案：ABD

第3题：

加辅料炒与相应的加辅料煨的不同点有：

A、辅料用量

B、温度高低

C、受热时间长短

D、火力大小

E、火候标准


参考答案：ABCDE

第4题：

所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。

  • A、原料
  • B、技法
  • C、火力
  • D、刀工

正确答案:C

第5题：

影响火候最主要的两个因素是( )。

A、火力和传热介质

B、火力和加热时间

C、加热时间和烹饪原料

D、传热介质和烹饪原料


答案：B

第6题：

烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第7题：

烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。

A、热度(火色)

B、热度(火力)

C、温度(火力)

D、温度(火色)


参考答案：C

第8题：

烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。()


本题答案：错

第9题：

关于火候的解析，正确的是（）

  • A、火候有时指火力和时间，有时只指火力
  • B、炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间
  • C、描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间
  • D、火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间

正确答案:C

第10题：

以下关于火候的论述，错误的是（）

  • A、在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短称为火候
  • B、火候的变化会带来菜肴风味的变化
  • C、实际操作中，一般把火候的大小分为猛火、中火和慢火三个等级
  • D、要顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度，形成美观的形态、色泽等，火候的正确应用是关键

正确答案:C

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