厨师考试

新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时

题目

新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。

  • A、1小时
  • B、2小时
  • C、3小时
  • D、4小时
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第1题：

煨制的方法一般采用的是______煨制。

A.大火烧开小火

B.一直用小火

C.一直用中火

D.大火烧开中火


参考答案：D

第2题：

卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第3题：

为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()


正确答案：正确

第4题：

下列正确的卤水调配操作程序是( )。

A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色


答案：C

第5题：

卤水调配操作程序的第一个步骤是:______。

A.香料、调味料的选择

B.煮制香料

C.煸炒葱姜

D.煮制调色


参考答案：A

第6题：

卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()


参考答案：×

第7题：

在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料______。

A.之前

B.同时

C.之后

D.未出味时


参考答案：C

第8题：

凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间


参考答案：D

第9题：

酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。

A、油汆或水焯

B、油汆或水煮

C、水焯或油炸

D、水煮或油炸


参考答案：C

第10题：

（）是指由海水直接蒸发浓缩制成的卤水。

  • A、老卤
  • B、新卤
  • C、循环卤
  • D、混合卤

正确答案:B

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