厨师考试

熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火

题目

熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。

  • A、微火
  • B、小火
  • C、中火
  • D、大火
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第1题：

关于熬烹调法的描述，不正确的是( )。

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油


正确答案：B


第2题：

制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。

A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用

C.洗净后继续制汤

D.弃之不用


参考答案：B

第3题：

将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为( )。

A、700%～1000%

B、400%～600%

C、200%～300%

D、700%～800%


参考答案：C

第4题：

熬制普通清汤,需用20kg的水,添加7kg的汤料,小火加热3h,出汤量应为( )。

A.5kg

B.10kg

C.10～15kg

D.15kg


参考答案：C

第5题：

普通清汤一般用______鸡,约制成鸡汤5 kg。

A.1 kg

B.3 kg

C.5 kg

D.8 kg


参考答案：B

第6题：

制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。

A、火候

B、味道

C、澄清度

D、浓稠度


参考答案：C

第7题：

煨制的方法一般采用的是______煨制。

A.大火烧开小火

B.一直用小火

C.一直用中火

D.大火烧开中火


参考答案：D

第8题：

制作清汤的火候要求是()。

A、旺火烧开转入小火

B、旺火烧开转入中火

C、旺火烧开转中火，后小火

D、始终用小火


答案：B

第9题：

熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。

A.捞出汤料

B.离火静置

C.稍许沉淀

D.过滤汤汁


参考答案：D

第10题：

制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用


参考答案：B

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