厨师考试

面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵

题目

面肥发酵加碱的作用是（）

  • A、增加面团的筋性
  • B、改变制品的质地
  • C、去掉面团中的酸味
  • D、辅助发酵
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第1题：

用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。

A、钙

B、碱

C、矾

D、盐


答案：B

第2题：

使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第3题：

在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。

A.600

B.550

C.500

D.300


正确答案：D

第4题：

和面肥发酵面团时, 一般情况下夏季的发酵时间约需 10 个小时左右。 ( )

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第5题：

生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第6题：

用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制


参考答案：B

第7题：

传统的面肥发酵后面团必须加入______。

A.适量酸

B.大量酸

C.适量碱

D.大量碱


参考答案：C

第8题：

面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

A.泡达粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小苏打溶液


正确答案：B

第9题：

采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯,面肥陈化时间越长,发酵力越强。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第10题：

碳铵宜作（），不宜作种肥。

  • A、基肥，追肥
  • B、基肥
  • C、追肥
  • D、叶面肥

正确答案:A

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