厨师考试
豉汁味型，系川菜厨师移植（）调味技法而逐步形成的。A、粤菜B、淮杨菜C、鲁菜D、上海菜（海派菜）
题目
豉汁味型，系川菜厨师移植（）调味技法而逐步形成的。
- A、粤菜
- B、淮杨菜
- C、鲁菜
- D、上海菜（海派菜）
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第1题：
属于川菜特色味型的有______。
A.陈皮味型
B.红油味型
C.麻辣味型
D.瓜姜味型
E.茄汁味型
参考答案：AC
第2题：
生烹为常用烹调技法,它的主要调味特点是()。
A.烹醋
B.烹酱油
C.烹蚝汁
D.烹汁
参考答案：A
第3题：
鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。
A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧
本题答案：C
第4题：
少司是指厨师专门制作的，用于菜点的（）
- A、原汁
- B、基础汤
- C、调味汁
- D、浓度剂
正确答案:C
第5题：
烹饪活动的基本要素包括（）。
- A、初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘
- B、原料、灶具、炊具、厨师、技法、肴馔、社会联系
- C、原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系
- D、饮料食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论、社会联系
正确答案:C
第6题：
属于干烧的操作程序是:______。
A.选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘
B.选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘
C.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘
D.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘
参考答案：C
第7题：
从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
A.拌
B.烹调前调味
C.一次性调味
D.加热前调味
正确答案：C
第8题：
川菜调味十分注重调味品的组合,形成的复合味层次有序、回味无穷。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第9题：
以下关于豉油王蒸鱼的调味方法说明中，准确的是（）。
- A、属于加热后调味
- B、需要腌制
- C、烹制加味
- D、运用淋汁方法
正确答案:D
第10题：
关于调味的说法，错误的是（）。
- A、腌制与拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为腌制，马上使用的为拌。
- B、调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡。
- C、鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味。
- D、干撒味料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。
正确答案:C