厨师考试

绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。A、粉料调温至室温B、粉料过罗C、物料准确稳重D、物料干燥

题目

绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。

  • A、粉料调温至室温
  • B、粉料过罗
  • C、物料准确稳重
  • D、物料干燥
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第1题：

矾、碱、盐面团，用( )等手法将面调制成面坯。

A.拌、叠

B.搅、拌

C.调拌

D.抄拌


正确答案：A

第2题：

调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A.快速

B.慢速

C.急速

D.中速


参考答案：D

第3题：

调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

A.酥性面团

B.烫制面团

C.冷水面团

D.发酵面团


正确答案：C

第4题：

老酵面团以面种为（），而嫩酵面团以面种为（）。


正确答案:主料；辅料

第5题：

绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第6题：

清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。

A.酥面团

B.松面团

C.热水面团

D.油面团


参考答案：D

第7题：

为了防止酵母菌的生长受到抑制,调制酵母膨松面主坯时应( )。

A.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油

B.先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团

C.先将油与酵母液混合，再加入面粉调制面团

D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉调制面团


参考答案：B

第8题：

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。

A.新面团

B.老面团

C.所有原料

D.旧面团


正确答案：B

第9题：

在面包面团醒发后，应将面团翻面，以除去多余的空气，充入新鲜的空气。


正确答案:正确

第10题：

调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


正确答案:2：1

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