厨师考试

制作油酥大饼的工艺流程是()。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制

题目

制作油酥大饼的工艺流程是()。

  • A、和面—炸酥—成型—熟制
  • B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
  • C、炸酥—和面—成型—熟制
  • D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
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第1题:

制作油酥大饼的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()为宜。

  • A、5:1
  • B、3:1
  • C、2:1
  • D、4:1

正确答案:C

第2题:

开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。


正确答案:错误

第3题:

开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( )

此题为判断题(对,错)。


参考答案:错误

第4题:

制作白皮酥的开酥方法是()。

  • A、大包酥
  • B、抹酥
  • C、黄油酥
  • D、小包酥

正确答案:A

第5题:

油酥大饼的生坯叠好后要包严,擀制时两手用力要均匀,烙制时才能()不跑气。

  • A、鼓起
  • B、成熟
  • C、起层
  • D、浮起

正确答案:A

第6题:

制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严,擀制时两手用力要均匀,烙制时才能鼓起,不跑气。


正确答案:正确

第7题:

油酥大饼的生坯是由湿油酥和()坯制而成。

  • A、烫面
  • B、发面
  • C、水调面
  • D、水油面

正确答案:C

第8题:

制作南沙饼时,水油酥面与()的软硬度要一致。

  • A、酥面
  • B、发酵面
  • C、水调面
  • D、干油酥面

正确答案:D

第9题:

用水油酥皮制作的品种是()。

  • A、岭南酥角
  • B、叉烧酥角
  • C、合桃酥

正确答案:B

第10题:

油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出,加适量面粉和盐制成的。


正确答案:正确