厨师考试
发酵时，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（），给酵母提供营养素进行发酵。A、灰分B、糊精C、糖类D、蛋白质
题目
发酵时，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（），给酵母提供营养素进行发酵。
- A、灰分
- B、糊精
- C、糖类
- D、蛋白质
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第1题：
温度对面坯的发酵有很大影响,因为( )只有在30℃左右时最活跃,而( )40~50℃左右时作用最好,低于或高于这些温度,它们的作用便逐步下降。
A.醋酸菌……乳酸菌
B.醋酸菌……酵母菌
C.酵母菌……淀粉酶
D.淀粉酶……酵母菌
参考答案：C
第2题：
焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化.
A.糖
B.α淀粉酶
C.β淀粉酶
D.脂肪
正确答案：A
第3题：
在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力成为面粉的()。
A.淀粉力
B.糖化力
C.蛋白酶
D.蛋白糖
参考答案：B
第4题：
焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（），面团软化.
- A、糖
- B、α淀粉酶
- C、β淀粉酶
- D、脂肪
正确答案:A
第5题：
制作面包需要面粉、糖和酵母等原料，有时还要加入淀粉酶。下列说法错误的是（ ）。
A.加入淀粉酶有利于酵母的发酵
B.淀粉酶可用作提高过滤速度以及蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖等加工制造
C.用沸水溶解淀粉酶会使其失活
D.淀粉酶能够促进蛋白质的水解
B.淀粉酶可用作提高过滤速度以及蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖等加工制造
C.用沸水溶解淀粉酶会使其失活
D.淀粉酶能够促进蛋白质的水解
答案：D
解析：
酶具有专一性的特性，即一种酶只能催化一种或一类化学反应。淀粉酶能催化淀粉的水解，但不能催化蛋白质的水解，蛋白质的水解需靠蛋白酶的催化。故本题答案为D。
第6题：
在发酵面团中，淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。
A.脂肪酶
B.蛋白酶
C.淀粉酶
D.氧化酶
正确答案：C
第7题：
淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。()
答案：正确
第8题：
糖化酶又叫葡萄糖淀粉酶主要是由()所生产,是一种外切型淀粉酶。
参考答案：霉菌
第9题：
发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。
- A、脂肪酶
- B、蛋白酶
- C、淀粉酶
- D、氧化酶
正确答案:C
第10题：
淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。
- A、霉菌
- B、酵母菌
- C、细菌
- D、甲烷菌
正确答案:B