厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
下列关于蒸法的分类中正确的是( )。
A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D.蒸法分为一次蒸和两次蒸
正确答案：C
第2题：
桑螺蛸的蒸法是
A.清蒸
B.黑豆汁蒸
C.醋蒸
D.酒蒸
E.蜜水蒸
B.黑豆汁蒸
C.醋蒸
D.酒蒸
E.蜜水蒸
答案：A
解析：
第3题：
要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。
A.足汽慢蒸法
B.足汽速蒸法
C.放汽速蒸法
D.少汽慢蒸法
参考答案：B
第4题：
正确表达蒸排骨火候的描述是（）。
- A、用中火蒸制
- B、把排骨蒸致仅熟
- C、蒸8分钟
- D、用中火蒸7分钟
正确答案:D
第5题：
蒸烹调法分（）等几种蒸法。
- A、猛火蒸、中火蒸和慢火蒸
- B、猛火蒸、中火蒸和微火蒸
- C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸
- D、排蒸、笼蒸、裹蒸和平蒸
- E、形成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液很稳定
正确答案:C
第6题：
桑螵蛸的蒸法是：
A、清蒸
B、酒蒸
C、醋蒸
D、黑豆汁蒸
E、蜜水蒸
参考答案：A
第7题：
冬菇蒸滑鸡适宜猛火蒸制。
正确答案:正确
第8题：
要形成软烂型的菜肴质感,应采用______。
A.少汽慢蒸法
B.放汽速蒸法
C.足汽速蒸法
D.足汽慢蒸法
参考答案：D
第9题：
关于火候的解析，正确的是（）
- A、火候有时指火力和时间，有时只指火力
- B、炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间
- C、描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间
- D、火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间
正确答案:C
第10题：
蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（）来判断。
- A、温度测量器
- B、传热介质的特别状态
- C、炉火状况
- D、蒸具的密封状况
正确答案:B